Boh dipencet teras dianggo salaku bumbu, digiling janten saos cabé anu unik, atanapi ditambahkeun sadayana kana salad, cabé Aleppo nyepeng tempat khusus dina dunya kuliner. Dipelak di kota Aleppo (atanapi Halab) di Suriah kalér, cabé ieu parantos dianggo salami mangabad-abad pikeun ngabumbuan kebab, semur, sareng saos, anu ngabédakeun masakan Suriah ti masakan Wétan Tengah anu sanés.
"Kadaharan pangsaéna di Suriah asalna ti Aleppo. Aleppo ngagaduhan seueur masakan anu nikmat, tapi aya hiji spesialisasi anu ngan ukur tiasa dipendakan di Aleppo: saos cabé lada," saur Ali Fakhrdeen, koki di réstoran Qasr Halab anu nembé dibuka di Sharjah, ka Gulfnews.com.
Saos cabé lada ieu masihan rasa Siria anu unik pikeun kadaharan pembuka sareng masakan utama Wétan Tengah, sapertos daun anggur isi, kebab, sareng bakso goreng. Pikeun ngalengkepan rasa Siria, saos lada ieu (atanapi shatahlabiya) sayogi dina dua variasi—pedes sareng amis.
"Beas anu dibungkus ku daun anggur tiasa dipendakan di sababaraha nagara Wétan Tengah—Libanon, Yordania, sareng Mesir. Tapi di Aleppo, masakan ieu unik sabab daun anggur dieusian ku saos cabé amis sareng sirop grenadine. Ieu masihan rasa amis anu unik anu moal anjeun mendakan di tempat sanés di Wétan Tengah," saur Chef Fakhreddine.
Dina sababaraha taun ka pengker, pangaruh cabé Aleppo kana gastronomi global hanjakalna parantos kapangaruhan, sapertos kota éta sorangan, utamina kusabab konflik anu lumangsung di daérah éta. Nalika perang ngancurkeun lahan tatanén, seueur patani kapaksa pindah ka daérah tatangga, tapi rasa unik cabé Aleppo parantos dijaga kalayan ati-ati. Sikina parantos dipilari kalayan ati-ati, sareng ayeuna para pencinta rempah-rempah dugi ka California, AS, mimiti melak cabé Aleppo.
Ieu kusabab cabé condong adaptasi sacara unik kana rupa-rupa kaayaan budidaya di sakumna dunya. Éta parantos janten pendamping anu satia pikeun wisatawan sareng bahkan dianggo salaku mata uang. Ti Hindia Kulon dugi ka Éropa, ti Spanyol dugi ka Afrika Kulon, cabé gaduh distribusi global, gampang hibridisasi sareng variétas lokal. Ku alatan éta, cabé Aleppo ogé ngagaduhan cap Aleppo anu béda.
Polong cabé ieu bentukna kerucut, panjangna 5 nepi ka 10 séntiméter, kulitna lemes, herang, jeung padet. Cabé ieu mibanda tingkat kapanasan anu hampang pisan, kira-kira 10.000 Scoville Heat Units (SHU). Kusabab rasa anu unik, anu ngagabungkeun kapanasan, amis, jeung rasa buah, cabé Aleppo loba dipaké dina masakan Suriah.
Usum cabé di Levant réngsé dina ahir usum panas sareng awal usum gugur. Salila waktos ieu, unggal rumah tangga ngumpulkeun cabé anu kaleuleuwihi teras ngagaringkeunana—henteu sagemblengna, tapi ngan ukur dugi ka tingkat anu tangtu—pikeun ngadamel saos cabé beureum.
"Ieu saos anu kami anggo pikeun ngadamel saos Muhammara—tepung roti, saos cabé, minyak zaitun, sareng jinten. Ngan opat bahan parantos cekap pikeun ngadamel appetizer ieu, sabab saos cabé anu masihan saos Muhammara rasa anu unik," saur Chef Fakhreddine.
Aleppo nyaéta salah sahiji kota pangkolotna anu dihuni di dunya, ayana di sapanjang Jalan Sutra. Panggalian arkéologis di dinya asalna ti Jaman Perunggu Awal, sakitar 3000 SM.
Nanging, upami anjeun nyusud kamekaran masakan Suriah anyar-anyar ieu, anjeun bakal perhatikeun yén profil rasa na tetep teu robih. Chef Fahrdin yakin ieu kusabab masakan Suriah teu tiasa disiapkeun ku cara anu teu tradisional.
Anjeunna nyarios: "Upami anjeun hoyong ngaraosan masakan Aleppo, anjeun kedah masakna nganggo metode tradisional, sanés anu teu konvensional."
Babaturan sakantorna, Hassan Obaid, koki generasi katilu dina kulawargana, satuju. Bapana damel salaku koki di hotél ageung di Aleppo, sareng anjeunna diajar kamampuan kulinerna ti bapana. Koki Obaid yakin yén putra-putrana bakal neraskeun tradisi kuliner kulawarga, sareng yén generasi kaopat bakal ngawaris kareueus kana masak.
"Sedengkeun pikeun kadaharan éta sorangan, anjeun moal ningali parobahan naon waé. Rasana tetep teu robih salami tilu generasi. Tapi ayeuna, hatur nuhun kana kamajuan téknologi sareng parobahan radikal dina gaya hirup, urang ngan ukur ngarobih presentasi. Tapi rasana tetep sami," saur Al-Obaid, sous chef di Casal Harab.
Éta sababna kebab ayeuna digiling ku mesin tinimbang diiris leutik-leutik sacara tradisional, sareng penyajianna janten langkung modéren. Tapi rasana tetep utuh. Conto sanés tina interpretasi modéren tina masakan tradisional nyaéta kéju halloumi goreng, tuangeun pembuka anu populér di Wétan Tengah.
"Kéju Halomi téh ti baheula kénéh mah kéju halomi—rasana teu robah ti jaman aki nepi ka ayeuna. Tapi ujug-ujug kuring boga ide pikeun mungkus kéju halomi dina adonan kunafa (bihun) tuluy digoréng. Ku cara kieu, anjeun bisa ngarasakeun rasa asin kéju halomi jeung rasa amis adonan kunafa sacara babarengan," saur Chef Obaid.
Kumaha bédana masakan Suriah sareng Mesir atanapi Libanon? Numutkeun Chef Fahrdin, "rasa halal" anu unik anu masihan rasa seger kana masakan éta.
"Kib Suriah ogé unik, kalayan rasa halab anu khas. Kami nganggo daging domba cincang, gandum anu ditumbuk, pistachio, walnut, siki dalima, sareng rempah-rempah. Tangtosna, aya ogé saos cabé amis. Ieu mangrupikeun bahan utama dina eusian, anu ogé disiapkeun nganggo bawang bombay sareng sirop dalima," saurna.
Kebab ogé rupa-rupa; kebab Aleppo nganggo langkung seueur daging, janten langkung lemes sareng langkung empuk. Aya ogé sababaraha jinis anu béda.
"Aranjeunna bakal nambihan langkung seueur gajih supados kebab langkung empuk, ogé kacang. Karesep pribadi kuring nyaéta kebab Billa Mukasarata, anu didamel tina kacang sareng kéju dina daging cincang," anjeunna nambihan.
Pikeun anu nembé nyobian masakan Suriah, Chef Fahrdin mamatahan: "Mimitian ku muhammara, teras kibbe sareng yaranga, sareng pamungkas kebab."
Upami anjeun hoyong nyobian masakan Suriah, ieu resep khusus ti sous-chef réstoran Qasar Halab Hassan Al Obaid—kéju haloumi goreng anu unik ti anjeunna.
• Bungkus tilu iris kéju halloumi kana adonan kunafa teras goreng salami sakitar opat menit.
• Goreng za'atar seger sacara misah teras tata dina piring. Tambahkeun kéju haloumi goreng sareng hias ku zaitun hideung anu dicincang.
Waktos posting: 31 Désémber 2025